Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Stabilitas Antosianin Ekstrak Kulit Kopi Robusta

Kopi merupakan komoditas unggulan subsektor perkebunan yang berperan sebagai sumber devisa negara. Buah kopi dengan tingkat kematangan over ripe berpotensi memiliki kandungan antosianin tinggi. Seiring perkembangan teknologi pengolahan kopi, baik skala kecil maupun industri akan menghasilkan produk hasil samping yaitu limbah kulit kopi. Limbah sebesar 35% masih dapat dimanfaatkan karena nutrisi tinggi, salah satunya polifenol berupa digunakan pewarna alami dalam pangan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui stabilitas dari ripe. Antosianin diperoleh cara ekstraksi menggunakan etanol dan aquades (1:1). Ekstrak robusta disimpan pada 3 variasi suhu berbeda 4oC, 27oC, 50oC diamati setiap minggu selama 4 waktu penyimpanan. Parameter kadar antosianin, retensi pH, aktivitas antioksidan, kapasitas reduksi antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan mempengaruhi ekstrak robusta. Semakin tinggi penyimpanan, maka semakin menurun. Perlakuan paling menjaga adalah 40C minggu-1.